EKŞİ MAYALI EKMEK - 4

Genelde çok fazla hamur yaptığım için  size tarif vermem zor oluyordu :) bu sefer Cafe fernando nun ölcüleriyle denedim. 

Malzemeler

100 gr ekşi maya
325 gr su (oda sıcaklığında)
50 gr tam buğday unu ( vollkornweizenmehl)
455 gr ekmek unu ( bauernbrotmehl Typ 1050)
10 gr tuz
Yapılışı
Ekşi maya ile 315 gr suyu karıştırıp mayayı suyun içinde eritin. Unları da ekleyip, pürüzsüz olana  kadar karıştırıp, yoğurduktan sonra üzerini bir örtü ile örtüp bir köşede 2 saat Oda sıcaklığında bekletin.  22-23 derece sıcaklık uygun olur, eğer sıcaklık uygun degilse soğuk fırına koyup yanına bir bardak sıcak su koyup dinlenmeye bırakın.
2 saatin sonunda hamuru çıkartıp, üzerine 10 gr tuzu ve kalan 10 gr suyu ilave ederek tekrar yoğurun.  tuzu yedirene kadar yoğurmaya devam edin. Üzerini örterek tekrar aldığınız yere koyup 30 dakika daha dinlendirin.30 dakikanın sonunda ilk katlama işlemini yapin. Hamurun kenarından elinizi sokup hamuru altından tutun ve yukarı doğru uzatarak hamurun ortasına doğru katlayın.Yoğurma kabinizi çevirip diğer kenara da aynı işlemi uygulayın. 4 tur sonunda her kenarını katladığınız hamurun üzerini örtün tekrar dinlenmeye bırakın. 2 saat boyunca her yarım saatte bir, son 3 saatte de saat başı katlama işlemini uygulayın.
5 saatlik katlama süreci sonunda. Hamuru hafifçe unladığınız bir mutfak tezgahına veya varsa büyükçe bir kesme tahtasına alın. Hamuru ters çevirin ve unlanan yüzey üste gelsin. Elinizi hamurun altına doğru sokup aynı zamanda hamuru çevirin ve yuvarlaklaştırın. Siz bu işlemi yaptıkça, hamurun üstü gerilecek ve pürüzsüz bir yuvarlak halini alacak. Bu şekilde üzerine un serpin ve ağır olmayan bir mutfak örtüsünü üzerine serip yarım saat daha dinlendirin. 

Bu arada mayalama sepetlerini  unlayıp hazırlayın. Veya  fotoğraftaki  sepete benzer   herhangi çukur bir kase veya süzgeç içine temiz bir mutfak örtüsü serip içini iyice unlayarak bekletin.
son katlama işlemine geldik. Tezgah üstünde dinlenen ve hafifçe yayılan hamurun size yakın kenarından bir spatula yardımıyla kaldırıp ters çevirin. Bu seviyede hamur iyice  kendini bırakmış  olacağından oldukça yumuşak oluyor.. İçi hava kabarcıkları ile  dolmuş oluyor ve ekmegin içinde gözenekler olmasını istiyoruz. Bu yüzden  çok hırpalamadan  yine hamurun sağ kenarından tutup hafifi uzatıp orta kısıma doğru katlıyoruz. Sonra alt, sol ve en son üst kısımı da ortaya doğru uzatıp katlayıp, hamuru ters çeviriyoruz. Bir önceki aşamada olduğu gibi elinizi hamurun altına doğru sokup aynı zamanda hamuru çevirin ve yuvarlaklaştırın. Bu işlemi yaptıkça, hamurun üstü gergin ve pürüzsüz bir yuvarlak halini alacak. Şimdi hamuru yanlarından kavrayıp avucunuza alarak daha önce unladığınız kaba yuvarlak ve pürüzsüz yüzey ters gelecek şekilde koyun. Bu kısım ikinci mayalanma evresinin başlangıcı. Şimdi yine üzerini örtüp  buzdolabında 12 saat dinlendirin. Hamurun kabarıklığına bakarak bekleme süresini  ayarlayabilirsiniz. Oda sıcaklığında kalırsa  birden kabaracaktır.Ama ekşi mayada yavaş yavaş soğukta mayalanan ekmek daha lezzetli ve göz göz olacaktır.

Bekleme süresi bitince   hamurumu fırın küreğine ters çevirip üzerine jiletle kesikler atıp, tas fırında 275 derece fırına atıyorum .35-40 dakika pişiriyorum. 

Evdeki fırında nasıl yapabilirsiniz .

Bekleme süresinin dolmasına yarım saat kala fırını ısıtın. . Fırın içinde ızgara  kalsin.   250 dereceye ayarlayın.  döküm derin tencereyi fırına koyarak  30 dakika ısıtın.ısınan  tencereyi elinizi yakmadan kalın bir el bezi veya fırın eldiveni ile tutarak fırından alın. Hamurunuzu tencereye dikkatlice yerleştirip üzerine keskin bir bıçak veya jiletle kesikler atin kapağını kapatıp ,ısısını 225 dereceye indirip 25 dk. pişirin. Sonra üzerini açarak 30 dk. daha pişirin. Üzeri iyice kızardığında fırını açıp ekmek üzerine vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir.
 Ekmeği  ızgara üzerine alıp 1 saat kadar soğutun.

Afiyet olsun.